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Chapon à la farce de boudin blanc
Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h

1 chapon de 3 kg prêt à la cuisson
350 g de foie de volaille
200 g de collier de veau
100 g d'échine de porc
120 g de cerneaux de noix
2 boudins blancs
1 oeufs
2 cuil à soupe de crème
2 petits verres de Noilly
1 boîte de pelures de truffes
1 morceau de crépine
50 g de beurre
sel poivre

Préparez la farce. Mettez la crépine à tremper dans de l'eau froide. Hachez au couteau ou à la machine munie de la grosse grille : les foies de volaille, le collier de veau et l'échine de porc. Mettez cette farce dans un saladier. Ajoutez un boudin blanc ôté de son boyau, l'oeuf entier, la crème, les cerneaux de noix grossièrement concassés, un petit verre de Noilly, les pelures de truffes et leurs jus, du sel et du poivre. Malaxez bien le tout avec une fourchette. Etalez cette farce à la main sur une planche, posez au milieu le deuxième boudin blanc également débarrassé de sa peau et enfermez-le dans la farce pour obtenir un boudin pas trop gros pour qu'il puisse entrer dans le chapon. Egouttez puis épongez la crépine, roulez dedans le boudin de farce. Allumez le four th.7 (210°). Assaisonnez intérieurement le chapon, glissez-y délicatement le boudin de farce et cousez l'ouverture. S'il reste de la farce, mettez-la dans un petit plat et faites-la cuire à part. Placez le chapon dans un plat à four. Badigeonnez-le de beurre puis assaisonnez-le. Enfournez et comptez 2 heures de cuisson environ. Arrosez-le souvent avec le jus rendu, en y ajoutant un peu d'eau chaude, pour éviter que les sucs ne brûlent au fond du plat. Retirez le chapon lorsqu'il est cuit et posez-le sur la planche de travail. Découpez le chapon. Retirez d'abord les cuisses puis coupez délicatement la chair le long des côtes afin de retirer le boudin de farce sans l'écraser. Remettez celui-ci au four bien chaud pendant 5 min. pour le dorer. Achevez de couper le chapon et disposez les morceaux sur un plat de service chaud. Coupez ensuite le boudin de farce en tranches régulières. Rangez-les sur le même plat que le chapon ou sur un autre plat. Dégraissez au besoin le jus de cuisson avec 1 cuillère puis ajoutez le reste de Noilly. Faites chauffer, rectifiez l'assaisonnement puis versez cette sauce dans une saucière. Servez bien chaud le chapon avec sa farce.