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Ballottine de Volaille au Comté
Pour 4 personnes :
Ballottine de Volaille au Comté
Pour 4 personnes :
Base et sauce à la crème :4 escalopes de poulet ou de dinde,Garniture :
2 tranches de jambon fumé,
200 g de Comté fruité,
l noix de beurre,
l cuillerée à soupe d'huile,
Sel, poivre, crépine de porc,
l carotte, 1 oignon,
2 cl de vin blanc du Jura,
40 cl de crème.400 g de courgette,Sauce Momay :
400 g de pommes de terre,
200 g de champignons de Paris,
l noix de beurre,
Sel, poivre, muscade.25 g de beurre,
25 g de farine,
20 cl de lait,
l jaune oeuf,
80 g de Comté fruité,
Sel, poivre, muscade.Préparation des ballottines : Aplatissez, salez et poivrez les escalopes ; recouvrez-les avec de fines tranches de Comté, d'une demi-tranche de jambon, puis à nouveau des tranches de Comté. Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine de porc ; ficelez si besoin. Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mélange de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes au four ou à feu doux. Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillés en petits cubes. Finissez la cuisson à feu doux 10 minutes environ à couvert. Retirez les ballottines et gardez-les au chaud. Préparation de la sauce : Déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire fortement; ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, légèrement nappante ; rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois. Préparation de la garniture : Cuisez les pommes de terre en robe des champs ; épluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement. Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée ; creusez un puits dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm. Préparez la sauce Momay: Réalisez une sauce béchamel et ajoutez, hors du feu, le jaune oeuf et le Comté râpé. Hachez les champignons et faites-les suer avec une noix de beurre et une pincée de sel fin, jusqu'à évaporation complète. liez-les ensuite avec la sauce Momay. Montage du plat : Garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons. Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux ; déposez les ballottines entières ou détaillées en tranches ; disposez autour la garniture. Passez au four et servez chaud.