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Escalopines de veau à la sauge
Pour 4 personnes

Préparation : 20 min.
Cuisson : 20 min.

8 escalopes de veau très fines (600 g au total)
8 tranches fines de lard fumé
8 belle feuilles de sauge
40 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
sel, poivre
Pour l'accompagnement :
800 g de brocolis
1 jaune d'oeuf
1/2 cuil à café de moutarde
1 citron
15 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre

Détachez les bouquets de brocolis. Rincez-les. Placez-les dans la partie supérieur d'un cuit-vapeur, rempli à moitié d'eau frémissante et laissez-les cuire 15 à 18 min. Ils doivent rester fermes et bien verts. Entre-temps, préparez la sauce : placez le jaune d'oeuf dans un bol avec la moutarde et le jus de citron. Versez progressivement la crème fraîche liquide et montez la sauce comme vous le feriez pour une mayonnaise. Salez et poivrez. Posez les escalopes à plat. Placez une tranche de lard fumé et une feuille de sauge sur chacune et fixez-les avec une petite pique en bois. Salez et poivrez légèrement, parce que le lard est déjà assaisonné. Chauffez le beurre dans une sauteuse. Faites dorer les escalopes des deux côtés. Retirez-les dés que le lard est croustillant. Réservez-les dans un plat de service et tenez-les au chaud. Eliminez le beurre de cuisson. Versez le vin blanc dans la sauteuse. Portez à ébullition et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Lorsque le jus a réduit de moitié, nappez-en les escalopes. Servez-les en même temps que les brocolis et présentez la sauce à part dans une saucière.