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Blanquette de veau
Pour 6 personnes

Préparation : 30 min.
Cuisson : 1 h 45

1,2 kg de tendron de veau en morceaux
18 oignons grelots
250 g de champignons de Paris
2 carottes
1 gros oignons
1 gousse d'ail
1/2 citron
1 cuil à soupe de persil ciselé
10 cl de crème épaisse
2 jaunes d'oeufs
40 g de farine
100 g de beurre
1 bouquet garni avec 1 blanc de poireau
2 clous de girofle
2 pincée de muscade râpé
sel, poivre

Mettez le veau dans une cocotte avec le gros oignon piqué des clous de girofle, les carottes pelées et coupées en morceaux, la gousse d'ail écrasée et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide. Salez. Portez doucement à ébullition en écumant, puis laissez mijoter à couvert pendant 1 h. Sur le feu, en couvrant aux trois quarts, faites cuire les oignons grelots pelés, sans coloration, dans 30 g de beurre, avec 4 cuil à soupe d'eau et du sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendre. Faites de même avec les champignons émincés. Sortez le veau de la cocotte et faites réduire le bouillon. Faites fondre le reste de beurre à feu doux. Ajoutez la farine. Remuez pendant 2 min. sans colorer et laissez refroidir. Remettre sur le feu. Filtrez le bouillon chaud dans une passoire fine. En remuant, ajoutez-le peu à peu dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant. Mélangez jaunes, crème, poivre et muscade. Ajoutez 4 cuil à soupe de sauce chaude et le jus de citron. Versez le mélange dans la cocotte, ajoutez le veau, les champignons et les oignons, laissez mijoter quelques instants à feu doux. Parsemez de persil.