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Filets de canard à la bigarade
Pour 4 personnes

Préparation : 15 min.
Cuisson : 15 min.

4 filets de canard
1/2 citron
1orange amère
3 cuil à café de fond de veau déshydraté
20 g de sucre en poudre
40 g de beurre
2 cuil à soupe de vinaigre de xérès
quelques brins de persil et de ciboulette
sel, poivre

Prélevez le zeste des agrumes avec un couteau économe. Détaillez-les en lanières, ébouillantez-les 3 min. Faites cuire les filets de canard 3 à 4 min. de chaque côté avec 25 g de beurre chaud. Salez, poivrez et retirez-les. Versez le vinaigre dans la poêle. Ajoutez le sucre et laissez bouillir jusqu'à formation d'un caramel brun. Versez le fond de veau délayé dans 20 cl d'eau. Faites bouillir et réduire 5 min., puis ajoutez le jus d'orange ainsi qu'un filet de citron. Filtrez. Incorporez le reste du beurre en fouettant et la moitié des zestes. Disposez les filets sur les assiettes. Nappez de sauce, garnissez de persil, ciboulette et zestes. Servez avec des pommes chips maison et éventuellement des lamelles de truffe.