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Terrine landaise

1 Kg de pommes de terre (BF15)
700 g de foie gras cru
1 truffe (45 g) ou 1 boîte de pelures
150 g de crème
150 g de beurre
15 cl de bouillon de volaille
5 cl de jus de truffe
sel et poivre du moulin

Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 1/2 mm d'épaisseur, puis coupez le foie gras en tranches de 2 mm d'épaisseur. Emincez la truffe. Préchauffez le four à 180° (th.6). Beurrez la terrine, faites se chevaucher les rondelles de pommes de terre, les tranches de foie gras et les lamelles de truffes (sauf quelques-unes pour la sauce), salez, poivrez. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que la terrine soit remplie. Couvrez-la d'une feuille d'aluminium beurrée. Faites-la cuire au four au bain-marie pendant 2h30. Sortez la terrine du four et laissez la reposer 2h puis pressez-la pour faire sortir la graisse du foie gras. Pendant ce temps, préparez la sauce, faites réduire la crème et le bouillon de moitié 10 min. sur feu vif puis ajoutez le beurre en parcelles en fouettant pour émulsionner la sauce. Versez le jus des truffe et les lamelles de truffes réservées hachées. Rectifiez l'assaisonnement au goût. Pour servir, faites tiédir la terrine au bain-marie ou au micro-ondes. Coupez-la en tranches, nappez de sauce, et servez avec une salade verte.